Londoh

01 mei 2009: Voor Bakso-holici

Mie bakso is een favoriet fast-food in geheel Indonesië, in de ene plaats is het populairder dan de andere, maar zeker op Java wordt er in elke kampung, desa of kota wel bakso in behoorlijk grote hoeveelheden gegeten .

Bakso, dat is kort voor mie bakso, nog beter is baso natuurlijk, Indonesiërs houden het graag kort, wordt in de eerste plaats aan de man/vrouw gebracht door kaki5, verder zijn er veel warungs en kleine restaurantjes die bakso verkopen. Het gerecht staat echter ook bij de betere restaurants op het menu. Bakso wordt gegeten door jong en oud, rijk en arm, door mannen en door vrouwen, hoewel vrouwen lijken in de meerderheid bij het consumeren te zijn. Misschien is dat vanwege de vorm van bakso, het zijn ballen. Bakso wordt vaak verkocht als zijnde afkomstig uit Solo of Malang er wordt echter in Solo en in Malang geen verschillende of meer bakso gegeten dan in andere plaatsen op Java en in Indonesië, hoogstens is de verkoper uit die plaats afkomstig. Die heeft zoiets ooit op zijn karretje gezet en anderen zijn dat na gaan doen, zo ontstond Baso Solo en Baso Malang.

Mie bakso is een kom soep met daarin mie en gehaktballen, vaak met wat groenten erbij, dus in feite een zeer simpel maal, waar bij het bereiden weinig fout mee kan gaan. Doordat het zo simpel is en zoveel wordt gegeten zijn de verkopers van dit gerecht vaak geneigd om er mee te rommelen. Waar de naam bakso vandaan komt is mij niet bekend, het is misschien Chinees bak-so, ik heb ook wel een horen beweren dat het Nederlands zou zijn een afkorting van bak soep, om dat laatste moet ik lachen. Daar mie een hoofdbestanddeel van het gerecht is zou het best Chinees kunnen zijn, de Chinese keuken kent vele soorten soep met balletjes er in. Doch gehaktballen zijn ook een zeer bekend verschijnsel in de Nederlandse keuken, soep door het volk daar gegeten is bijna ondenkbaar zonder balletjes. Gehakt is een artikel dat bijna uitnodigt tot knoeien, alle restjes vlees kunnen gemalen worden en daarna als gehakt verder worden verwerkt. Pens, milt uier, noem maar op, is gemalen moeilijk als zodanig te herkennen, zeker als de bal al gevormd en bereid is. Het gehakt dat voor baso gebruikt wordt is van runder- of kippenvlees, geit smaakt te sterk en varken is voor de moslims haram (onrein). Men heeft er in Indonesië ook geen moeite mee vlees te verkopen van dieren die voor de slacht reeds dood waren, ongelukje tijdens het transport en dergelijke. Stel je voor een koe die voor de slacht het loodje legt, dat is een groot verlies. Er circuleren ook verhalen van baksoverkopers die er niet mee zaten om dooie ratten te vermalen en met het resultaat baksoballetjes te draaien. De ballen voor bakso bereiken reeds voorgekookt het verkooppunt, dus rond en in kleur variërend van lijkwit tot costabruin, van klein tot groot. Een ander ingrediënt van de ballen is meel, dat kan tarwemeel zijn, doch in de meeste gevallen goedkoper meel van tapioca of sago. Hoe meer meel in de bal hoe goedkoper deze wordt. Het teveel aan meel kan gecompenseerd worden door het gebruik van rundervet. Dat laatste is een van de duurste artikelen dat bij de slager in Indonesië te koop is, vanwege de grote vraag. Het geeft een sterke rundersmaak, geeft mooie oogjes op de bouillon dus ideaal voor de baksoventer die dit deel van de koe dan ook heel graag gebruikt. In de ballen gaat ook veel zout, dat conserveert en MSG, monosodiumglutamaat, een smaakversterker. Een ander ingrediënt dat graag wordt gebruikt is borax, borax maakt de ballen langer houdbaar. Zo een venter loopt de hele dag met zijn ongekoelde ballen door het hete klimaat, dat kan de ballen op een gegeven moment als vanzelf door de ruimte van zijn karretje doen kruipen, vol met maden of zo, in dit geval doet borax wonderen. De mie is ook vers gemaakt, die mie geeft een zelfde probleem als de ballen, een flinke scheut formaline maakt de mie lang houdbaar. Chemicaliën als genoemde zijn in Indonesië heel gemakkelijk verkrijgbaar, voor iedereen vrij en open te koop. In de ballen gaan er diverse kruiden, welke weet ik niet, dat is het geheim van de bereider, men kan erop rekenen dat dit veel peper zal zijn, want bakso moet "pedas" zijn. Als groenten worden sawi of taugé, gebruikt als decoratie op de bakso als bekroning een eetlepeltje gesneden uienblad, dat doet het op een culinaire creatie gelijken Soms wordt er bij de ballen nog iets extra's gegeven zoals pangsit, bakwan, dat is een gebakken meelbal, stukjes gemalen vlees, babat, gekookte runderpens of een stuk gekookte runderhuid, kikil. Dit laatste wordt erg veel gegeten op Java. Jarenlang wist ik niet wat dat zachte glibberige bij de nasi gudeg was, het smaakte niet slecht. Nu ik weet dat dat kikil is hoef ik het niet meer. Er worden heerlijke gerechten mee bereid, namen moet ik de lezer schuldig blijven, ik eet wat er lekker uitziet en wijs dat aan, de kikil daarin noem ik ijsbergen, wteen die Indonezen veel. Gunung es..?? Ik vis het uit het eten of laat de verkoper dat doen. "Geef het aan iemand die het lekker vindt", zeg ik dan.

Bij de bakso komen er enkele zaken waarmee de eter er zijn eigen smaak aan geven kan zoals kecap manis, wat nooit ontbreekt is "sos" een rood goedje uit een groene fles dat heet tot zeer heet is, verder sambal, cukai, dat is azijn, en nog meer MSG en zout. Bakso wordt slurpend gegeten en vaak hoort men de eters blazende geluiden maken, ten teken dat er veel sos bij de bakso is gedaan. Ik kom vaak in Tasikmalaya in West Java, daar is het eten van bakso zeer populair, vooral bij de vrouwen, voor velen is daar een dag niet compleet zonder bakso. Waarschijnlijk zijn ze verslaafd aan alle chemicaliën die hun favoriete baksoman gebruikt en krijgen ze last van ontwenningsverschijnselen als ze nog geen bakso hebben gegeten, net als drank en dope. In die plaats vindt men zeer grote baksorestaurants van wel 3 etages hoog. Ik ben zelf geen liefhebber van bakso, ik kan wel zeggen dat ik het nooit eet, maar in Tasik wil ik me wel eens laten verleiden om een bakso tot mij te nemen. Op sommige plaatsen is deze van hoge kwaliteit en ook niet goedkoop te nomen, zo een 12 - 15.000 voor een porsi, maar daar heb je dan ook bakso voor. De meeste bakso wordt echter langs de straat uitgevent door warung en kaki5. Af en toe steekt het gerucht de kop op dat er bepaalde baksoverkopers "minyak babi", varkensvet zouden gebruiken. Het gerucht kan zo sterk worden dat de persoon in kwestie zijn tent wel kan sluiten. Dit is diverse malen in Tasikmalaya gebeurd. Is minyak babi dan zo lekker dat het tot grotere omzetten leidt? Een tukan bakso die op een gegeven moment de ballen niet aan kon slepen en na het gerucht moet maken dat hij weg komt, immers hij heeft gezondigd tegen de regels van de Profeet, dat is bijna het ergste wat men in het zeer orthodoxe Tasikmalaya kan doen. Het gerucht ontstaat vaak als vanzelf, babi is verboden dus moet het wel lekker zijn, ik kan me er veel bij voorstellen een verkoper die baso half om half verkoopt, 's nachts zijn ballen staat te kneden opdat niemand het ziet, bij de oproep tot de sholat subu zijn de ballen klaar. Op een dag wordt er een varkenssnorhaar op zijn kar gevonden. Het gerucht kan verspreid zijn door een jaloerse concurrent, jaloezie en geruchten zijn veel voorkomende zaken in Indonesië, ook in het basowereldje.

Onderstaande foto's zijn in Tasikmalaya, de baksohoofdstad van Java gemaakt: