Londoh

03 november: Kookcursussen in Indo

Op het wereldwijzerforum las ik de volgende vraag: “In december ga ik voor 3,5 week naar Indonesië, nu lijkt het me leuk om in een van de plekken die ik ga

bezoeken een kookcursus te volgen. Heeft iemand tips voor zoiets, in Oost-Java, Yogyakarta, of ergens op Bali of Lombok??”

Helaas ik heb geen tips, maar ik vind het wel een gouwe idee. Westerlingen vervelen zich bij voorbaat al als ze op vakantie zijn dus willen ze iets gaan doen. Met een fiets een steile helling op, iets actiefs in de natuur, raften, wandelingen in de jungle en daar allerlei wilde en verscheurende dieren tegenkomen. Dus waarom geen kookcursus. Nou moet voor een kookcursus wel een goede plek worden uitgezocht. Niet overal in Indonesië voldoet de kookkunst aan de eisen die Nederlanders aan een maaltijd stellen. Op Bali is het eten teveel gericht op offerandes, mooie kleurtjes, maar niet te vreten. In Noord Sumatra kan je bij de Bataks hondensate eten, ik denk niet dat er veel Nederlanders zin hebben in een hond uit de pot. In Menado wordt er ook veel hond gegeten. Dan is er de keuken van West-Sumatra, zeer bekend door heel Indonesië onder de naam “Makanan of Masak Padang”, het Indonesische fastfood. Het bezwaar van velen is dat er in deze keuken nogal veel vlees, waarbij veel ingewanden en weinig groenten wordt gegeten en er wordt kwistig met rode en groene pepers gewerkt, dus niet iedereen kan deze keuken waarderen. Een van de beste plekken om te eten in Indonesië is Banjarmassin, wat heb ik daar gesmuld iedere dag, ik kon bijna niet wachten totdat ik weer honger had. En zo zijn er meer van die individuele plekken waar het vanwege de locale keuken goed toeven is. De beste plek voor voedsel is echter Java. omdat het zo dicht bevolkt is en het eten is goedkoop in vergelijking met vele andere gebieden in Indonesië. Allereerst natuurlijk de smeltkroes Jakarta waar alle nationale en ook veel internationale keukens aanwezig zijn. Het eiland Java zelf kent ook twee belangrijke keukens de Sundanese in het westelijke deel en de Javaanse in het midden en oosten van het eiland. De Sundanese keuken staat erom bekend dat die veel rauwe groenten vergezeld van sambal trasi serveert, de zgn. lalapan. Ook eet men daar veel pais (pepes) dat is vis of kip met kruiden in een bananenblad gewikkeld en dan geroosterd. Er wordt in Sunda veel vis gegeten, deze is afkomstig uit zgn. “kolam” dit zijn vijvers. Allerlei zoetwatersoorten die nogal een grondsmaakje kunnen hebben. Er wordt daar o.a. veel goudkarper gegeten waarvan bekend is dat hun favoriete hapje stront is, er zijn visvijvers met daarboven kippenhokken gebouwd. De kippen lopen op gaas en schijten daar doorheen. De goudkarpers slurpen het op. Daar moet je natuurlijk niet aan gaan denken als die jongen geroosterd op je bordje ligt met rijst en lalapan ernaast. Ik denk dat de Javaanse keuken het meest geschikt voor westerse tongen is. Dat niet alleen, de keuken zou men ook “gezond” kunnen noemen, door het gebruik van tahu, tempé en veel groenten. De gewone Javaan eet in het algemeen vegetarisch, vlees wordt alleen bij feestelijke gelegenheden geconsumeerd. In de Javaanse keuken wordt door het gebruik van kruiden en vaak ook kokosmelk (santen) van iets eenvoudigs een feestmaaltijd bereid. Een bezwaar voor de westerling kan zijn dat de gerechten vaak aan de zoete kant zijn, dat is vanwege het gebruik van palmsuiker, gula merah ook wel gula jawa genaamd. Er is een verschil tussen de keuken van Midden- en Oost-Java. In Oost Java wordt er veel soto en ook veel nasi pecel gegeten. Het laatste gerecht komt in ontelbare varianten voor. In Nederland is de gado-gado die op pecel lijkt een zeer bekend gerecht, echter pecel kent veel meer varianten. Het verschil tussen gado-2 en pecel is dat er in pecel geen vaste componenten zoals tahu, tempé, ei of aardappel worden gebruikt. Alleen maar groenten, ook is de saus anders en is pecel pittiger. Als locatie voor een kookcursus lijkt mij Yogyakarta het meest geschikt omdat daar de meeste toeristen komen en Yogya helemaal is ingericht voor het toerisme qua voedsel en entertainment. Voor zover mij bekend is bestaat er in Yogya geen cursus waar buitenlanders de fijne kneepjes van de Indonesische keuken zouden kunnen leren.

Nou zijn er in Indonesië wel kookcursussen, dit zijn meer workshops waar men het bereiden van bepaalde gerechten onder de knie kan krijgen. Vaak betreft dit het bakken van cakes (kek) en koekjes (kwee), waarbij de “Black Forest Cake” de onbetwiste favoriet is. En ook wordt er veel les gegeven in het bereiden “Chinese food”. Kookcursussen zijn er vooral voor de rijken en die willen dan iets bijzonders, dus buitenlands, leren. Voor wat betreft de lokale keukens neemt men aan dat men deze wel kent, men leert dat "vanzelf". Dat laatste is nog maar de vraag, want heel veel vrouwen kunnen niet koken. Dat laatste is een boude bewering, maar ik zal uitleggen waarom. Eerst even over de man, de Javaanse man kookt niet, hij weet vaak niet eens de keuken in zijn eigen huis te vinden, koken is in Indonesië dus vrouwenwerk, net zoals het hele huishouden. In Indonesië is 50% van de bevolking arm tot zeer arm, het voedsel bestaat vaak alleen maar uit rijst. Soms met iets erbij, dat kan krupuk, sambal, kecap, een kwart omeletje, een zout visje of wat eenvoudige groentesoep zijn. De keuken van de arme man is zeer schraal. Het koken van rijst heeft vaak een hoge perfectie bereikt, vaak wordt de rijst op een houtvuur gekookt, er is geen andere manier om de rijst zo lekker te krijgen. Zeker in het Sundanese is het rijstkoken tot een kunst verheven. Als de rijst klaar is wordt deze gekipast d.w.z. er wordt met een waaier boven gezwaaid en daarna opgediend in een bamboemandje. De rijst kleeft dan net een beetje aan elkaar. Omdat men met het door Allah gegeven bestek, de hand, eet kan men grote happen nemen van rijst die luchtig aan elkaar kleeft. Je moet dit zien en vooral geproefd hebben om dit te geloven. Ook worden er nog veel houtskoolcomforen (komfor arang) gebruikt, sommige gerechten moeten op een houtskoolcomfoor worden bereid om ten volle tot smaak te komen. Nasi goreng op deze manier bereid is de lekkerste die men zich kan indenken. In het algemeen worden er warmtebronnen gebruikt die langzaam branden zoals hout en houtskool, ook petroleum. Gas geeft veel meer hitte en daardoor gaat de bereiding sneller en minedr geschikt voor Javaanse gerechten. Echter iemand die met gas en sudderplaatjes kan omgaan heeft geen problemen. De gaskomfoors in Indonesie hebben in het algemeen slechts twee pitten, een grote en een kleine. Dat vraagt van iemand die dit niet gewend is veel improvisatietalent, iets dat Javanen in grote mate bezitten. Verder over de vrouwen die niet kunnen koken, boven is uitgelegd waarom 50% van de vrouwen niet aan behoorlijk koken toekomt, daarnaast heb je nog heel veel vrouwen die zich de tijd niet gunt om te koken, de tijd niet heeft of gewoon te lui is. Ze hebben het te druk met werk en het huishouden, want ook in Indonesie kent men veel tweeverdieners met het oogpunt te kunnen consumeren. Er is in Indonesië overal eten te koop, dus waarom zou je koken. Door kant en klaar eten te kopen spaar je een hoop tijd uit, ook is het zelf koken vaak even duur. Vaak is het enige dat men zelf kookt een pakje instantmie met hoogstens een eitje daarbij. Instantmie kan het nationale voedsel in Indonesië genoemd worden, vanwege het gemak en ook de prijs. Nu een groot gedeelte van de vrouwen die niet koken of niet kunnen koken zijn afgevallen, ik bedoel dit niet lichamelijk, vragen we ons af wat die vrouwen die dat wel kunnen met die kennis doen. Nou heel simpel op commerciële basis koken, hetzij als koki bij een rijke familie, of als cateraar of in een restaurant dat men al dan niet in eigendom heeft. Iemand die goed kan koken in Indonesië hoeft zich geen zorgen te maken want voor zo een persoon is er altijd werk omdat er een gigantische markt voor eten is. Zo iemand zal niet zo snel een cursus beginnen want is daar wel markt voor? Indonesiërs staan niet bekend als mensen die vol met initiatief zitten. Als er eventueel een gekke buitenlander in Yogya zo een kookcursus zou openen en dit zou een succes wezen ja dan zullen er snel velen volgen.

Zoals reeds gesteld is er in Indonesië een gigantische markt voor reeds klaargemaakt eten, overal vind men wel warung (stalletjes op straat), er lopen karretjes (kaki-5) door de straat die van alles uitventen en zeker tegen de avond schieten er overal marktjes uit de grond waar men eten kan. Maar hoe is het met de kwaliteit van dit eten gesteld ? Vaak slecht, er is nauwelijks controle op door een keuringsdienst van waren, met de hygiëne wordt het niet al te nauw genomen. Er wordt heel wat gerommeld om aan een goede winst te komen, eten moet goedkoop zijn, dat is criterium nummer één. Men kan wel denken dat als het druk is bij een warung het eten vast wel goed zal zijn, dat kan gezichtsbedrog wezen. Het eten kan er erg goedkoop wezen, of de sambal, die gratis is, erg goed. In Nederland hamert men op het gebied van eten er altijd op dat het vers moet zijn, bereid met verse ingrediënten is een belangrijk criterium voor kwaliteitsvoedsel. Daarbij zijn de producten vaak van goede tot zeer goede kwaliteit. Biologisch ook. Dat ligt in Indonesië wel even anders, er wordt behoorlijk gerommeld met chemicaliën. Het eten is vaak erg zout en bevat veel MSG, monosodiumglutamaat (E621). Verder zijn er regelmatig schandalen op het gebied van knoeierijen met etenswaren, formaline op de kip en vis om ze langer vers te houden, borax in de gehaktballen, textielverf voor de mooie kleurtjes van de koekjes, de cakejes en de krupuk. Deze chemicaliën zijn heel gemakkelijk voor iedereen verkrijgbaar. Ook worden kippen die tijdens vervoer zijn gestorven schoongemaakt en verkocht. Laatst was er op Midden Java een schandaal, er werden levende koeien gedwongen om heel veel water te drinken voordat ze voor de slacht werden verkocht, dat leverde heel wat extra kilo’s op. In de landbouw worden ontzettend veel kunstmest en bestrijdingsmiddelen gebruikt. Die mooie sawa die de toerist ziet zijn gewoon chemische fabrieken, met kunstmest wordt daar rijst uit de grond getrokken. Ik praat hier niet eens over al die chemicaliën die in het drinkwater terecht komen. Dit begint een beetje de nare kant uit te gaan dus op naar het volgende.

Stel dat een westerse dame (meneer mag natuurlijk ook) in een Indonesische keuken gaat staan om te leren. Dan moet het woordje “staan” meteen geschrapt worden. De Indonesische vrouw werkt het liefst op de keukenvloer. Dus het schoonmaken, snijden enz. van groenten en ingrediënten gebeurd op de grond, ook staan de komfoors vaak gewoon op de grond. Dat is voor een westerling een heel lastige manier van werken, levert bijna zeker rugpijn op. Als ze iets hebben van een keuken dan is deze te laag voor westerlingen. Er zijn in Indonesië geen standaardmaten voor de hoogte van een aanrecht e.d. Nu ik iedereen heb afgeschrikt ga ik toch aanraden om bepaalde dingen te leren. Dat hoeft niet op een kookcursus, je kan gewoon in een eethuis vragen hoe men iets maakt. Men zou zich moeten aanleren welke kruiden in combinatie met elkaar worden gebruikt, daarbij het gebruik van de cobek. De cobek is een stenen vijzel die in de Indonesische keuken een belangrijke plaats inneemt. Deze moet bediend worden met een subtiele polsbeweging is heel moeilijk, maar als men deze leert kan men daar erg veel plezier aan beleven. Men kan natuurlijk ook gewoon de elektrische blender gebruiken, maar de cobek is zoveel beter, de substantie van de bumbu komt er veel beter uit. Een bumbu is een kruidenmengsel, dat is de essentie van de Indonesische keuken. Iemand die een goede bumbu kan maken, een stukje van dit, een snuifje van dat, een takje zus, een blaadje zo heeft al meer dan de helft van de Indonesische keuken in de vingers. En niets geen kant-en-klare bumbu, dat is rotzooi. Een goede kok of iemand met pretenties in die richting moet het begrip “vers” in zijn vaandel dragen.

Nederland kent een groot volksdeel van Ind(ones)ische afkomst. Deze mensen zijn gek van eten en koken vaak volgens oude en doorgegeven familierecepten. In Nederland zijn alle ingrediënten vers te koop, niet alleen bij Indische toko’s maar ook bij Surinaamse winkels, er hebben altijd veel Javanen in Suriname gewoond en de Javaanse keuken is onder Surinamers zeer bekend. Ook vind men steeds meer exotische ingrediënten op markten en in supermarkten. Ik denk dat het eenvoudiger is om in Nederland een cursus te volgen. Later kan je in Indonesië op zoek gaan naar lekkere dingen en als je deze hebt gevonden naar het recept vragen, of vragen of je een dagje in de keuken mag helpen. Als je de basis van de Indonesische keukens kent is dat verder een eenvoudige zaak. Ze zullen je bwonderen als je een beetje kan koken, en dat kan iedere Nederlander tegenwoordig, dat is een voorsprong.

Elke zondag wordt er bij mij in de buurt een markt gehouden voor mensen uit de desa. Daar wordt ook eten verkocht. Dus hier even een kijkje naar wat de gewone man, de wong cilik, in Midden-Java eet.




Hier de link naar dat wereldwijzerforum